Näitus

Kodutoit on eriline. Asi pole pelgalt maitses – see on lõhn, see on tehnika, see on emotsioon ja mälestus. See on hoolitsev vanem pliidi ääres. See on ahjust tuleva leiva lõhn. See on elevus varahommikusel kalastusretkel vanaisaga. See on vanaema tehtud hapukurk igal pidulaual. Kus on nende toitude kodu? Kas nendel toitudel on rahvus? Kas nendel tunnetel on riigipiirid? Toidu kodu on kodus. Meie kõigi kodudes. 

,,Kodutoit ja toidu kodu’’ näitus on külastajatele avatud 2021 kevadel Tartu Turuhoones. Näituse keskmes on 8 erineva Eestis elava inimese isiklikud lood kodustest toitudest ja maitsetest.

Näitust rahastab Euroopa Poliitikaanalüüsi Keskus. 

Kodutehtud leib

Anneli Erik 

Pärit Missost, Võrumaalt. 

Elab Vaida alevikus, Harjumaal

Raamatukoguhoidja 

Minu jaoks sai leivaküpsetamise komme alguse juba palju aega tagasi. Minu vanaema ja vanaisa elasid Sakudi küla ligidal ja lähim pood oli neist kilomeetrite kaugusel. Sinna polnud eriti mugav jala või hobusega minna – niisiis tehti leiba pigem ise kodus. Ka minu lapsepõlves küpsetas vanaema sageli ise rukkileiba ja mina jälgisin alati kõrvalt, kuidas ta seda teeb. Ta hapendas seda ikka mitmeid päevi: segas muudkui leivahakatusele jahu juurde ja nii see seal sooja ahju kõrval vaikselt hapnes. 

Kuna hiljuti muutus leivaküpsetamine trendikaks, hakkasin ka ise katsetama. Mina teen kiireleiba, mis on teistmoodi, kui minu vanaema leib – selle hapendamiseks piisab ööpäevast. Esimesel korral tegin kõik ise. Juuretist ei saanud ma kusagilt, tegin ka selle ise. Mul läks mitu kuud aega, enne kui sellest korraliku leiva sain, sest esimene juuretis ei kerkinud üldse! Proovisin ikka uuesti ja uuesti. Tavaliselt hoian juuretist külmikus, aga vahel, kui leivateost on palju aega mööda läinud, pean uue tegema või kelleltki laenama. Olen ka ise enda tehtud juuretist teistele jaganud. 

Peamiseks komponendiks on mu leivas ikka rukkijahu: täistera- või kroovjahu, olenevalt tujust.  Lisaks panen aga ka natuke nisujahu – see aitab leival ilusti kerkida. Mulle meeldib, kui leib on õhuline! Ja kindlasti natuke vett ,  suhkrut, soola ja pisut maltoosat…leiva tegemise retsepti on kodus tegemiseks 100% täpsusega raske kirja panna, sest kogused olenevad suuresti ahjust, juuretisest, ja sellest, mis jahu kasutad. Minu lemmikleib, mida olen teinud, on aga lihaleib! Seda lihatükkidega leiba on hea sõpradele kinkida või külalistele pakkuda. 

Mulle maitseb leib kõige rohkem lihtsalt võiga, eriti ürdivõiga. Või siis teha võileiba – sink, vorst või midagi muud head peale. Kui aga leiba muu toidu kõrvale süüa, siis pole sellele üldse midagi vaja peale panna, värske leib on lihtsalt niisama ka väga hea.

Nadja Haberz 

Pärit Hamburgist, Saksamaalt 

Elab Tartus 

Teadlane

Saksamaal on pikaajaline leivakultuur ja seal on palju pagariärisid. Siiski küpsetavad vaid vähesed ärid veel värsket leiba kohapeal, järjest tavalisemaks on saanud see, et  pagariäri hangib külmutatud kuklid või leivad mujalt ning ainult küpsetab need enda juures. Minu ema kodu lähedal on veel alles üks pagariäri, kus tehakse leiva- ja saiatooteid algusest peale ise, ja ema  toob sealt mulle mõnikord seda õiget head leiba!

Kuna leiva söömise komme ei ole paljudes riikides levinud, siis kodust eemal viibides on sakslastel tavaliselt väga raske head leiba leida. Õnneks Eestis seda muret pole! Hakkasin Eesti musta rukkileiba kohe armastama ja õppisin ära, kuidas seda ise kodus küpsetada.

Oma esimese juuretise ostsin ma Lõunakeskuse Taluturult. Kasutan alati rukki täisterajahu ning lisan hulgaliselt seemneid ja terveid sarapuupähkleid. Mõnusa krõmpsuva tekstuuri annavad kanepiseemned – selle idee sain Muhu leiva retseptist. Kauni värvi, huvitava maitse ja krõbeda kooriku annab tumeda linnasejahu lisamine.

Tavaliselt küpsetan nädala jao leiba. Juuretis säilib kenasti külmikus kuni paar nädalat ning sügavkülmas ka pikemat aega. Erinevalt hapusaiade juuretistest ei pea seda iga päev “toitma”. Alguses unustasin alatasa eeltaignast juuretisepoja järgmiseks leivateoks kõrvale panna. Sellistel hetkedel aitasid mind minu armsad eesti kolleegid, kes samuti koduleiba küpsetavad – nad jagasid minuga juuretist ning andsid mulle leivaküpsetamise teemal nõu. 

Kuna olen Saksamaalt pärit, siis arvasin, et tean, mida tähendab hea must leib. Aga nüüd oleme elukaaslasega Saksamaal käies hoopis Eesti rukkileiba küpsetanud. See on lihtsalt nii palju parem, kui see, mida pagariärides müüakse! 

Omatehtud leib on alati tore külakost ja muidugi ka ideaalne kingitus soolaleivaks. Tava viia külakostiks soola ja leiba on levinud ka Saksamaal.

Must leib on Eestis minu lemmiktoit! Värske viil musta leiba, võid peale – muud pole õnneks vajagi.

Marineeritud köögiviljad

Iman Moaz

Pärit Idlibist, Süüriast

Elab Tartus 

Kokk

Köögiviljade marineerimine on Süürias hästi vana komme. See on hea viis, kuidas suviseid köögivilju säilitada ja mõnel muul ajal kasutada. Kui köögiviljad valmivad, kogutakse küpsed saadused kokku. Mõnel inimesel on köögiviljad oma talust või aiast, teised ostavad turult. Minu ema on köögivilju marineerinud sellest ajast kui ma sündisin. Meil marineeritakse terve külaga ühiselt! Kui kellelgi on köögiviljade marineerimise päev, siis kogunevad naabrid nende juures. Teisel päeval kogunetakse aga koos mõne teise naabri juurde. 

Kõige rohkem marineeritakse rohelist tšillipipart. Seda saab süüa iga roa kõrvale – hommikusöögiks, praetud muna kõrvale, lõunasöögiks, õhtusöögiks… meie kodus on see alati olnud igapäevane toit, mida sööme seda kogu aeg! See sobib paljude roogade juurde ja on pigem igapäevane toit, mida võib süüa igal ajal.

Marineeritud paprikast tehakse paprikakastet. Marineeritakse ka kapsast, rooma salatit, baklažaani ja tomateid, mis on veel rohelised.  Samuti sibulat, lillkapsast, viinamarjalehti – enamik köögivilju sobib marineerimiseks. Ah, ja muidugi naerist! Ma unustasin. Naeris pannakse purki koos punapeediga, see annab naerisele ilusa erkroosa värvi. Soola, vee, suhkru ja äädikaga. Seda kutsutakse lefet ja seda süüakse pigem talvel. Ma ei teagi miks, aga minu ema serveerib seda ainult talvel. 

Süürias marineeritakse ka kurki, peaaegu samamoodi, nagu Eestis.  Erinevus on vaid selles, et Süürias lisatakse kurkidele hapu maitse lisamiseks sidrunimahla või toore viinamarja mahla ja see teeb kurgid kollaseks! 

Eestis ma ostan hapukurke poest – näiteks Prismast neid, mis on lahtiselt tünnis. Need on maitselt väga sarnased nendele, mida minu kodumaal süüakse. Mulle meeldivad kurgid, mis on hästi soolased ja hapud, aga ilma tilli ja ilma liigse äädika või suhkruta.

Jaan Pehk 

Pärit Türilt 

Elab Tallinnas, Harjumaal

Luuletaja ja muusik

Hapendamine, marineerimine ja soolamine on mõnusad võimalused sooja aja ja suvise looduse purki püüdmiseks. Või siis sügise. Sarnaselt tuntud vürtsikale korea salatile – kimchile  –  on ka eestlaste rahvusroog hapukapsas, juba nimegi järgi hapendatud köögivili. Öeldakse ka fermenteeritud. Ajalik iseendas arenemine. Aeg on muidugi tähtis. Hapnedes kulgeb see ühes muutuvate maitsetega.

Marineerimisega seostuvad mul esmalt seened, kõrvits ja küüslauk. Lemmikuks on neist viimane. Kergelt vürtsikalt ja pisut äädikaselt kuumutatud valged küüned hakkavad peagi enese ümber looma sinakasrohelist maailma, kus iga purgi sisu on kordumatu iseloomuga. 

Koduselt marineeritud kõrvits…Hea! Ja marineeritud seened. Sobivad söögilauale aastaringselt, kuna metsaseente kasvuaeg ja kättesaadavus võivad olla heitlikud. Loomulikult on meil tuhandeid häid seenekohti, kus pea alati korvi täis saab laduda. Aga hea seenekoht on iga seenesõbra saladus. Seeni saab ka soolata. Soolaga.

Väga mõnusad on ka marineeritud sibul, porgand, paprika, küüslauk, ah jaa, seda viimast juba mainisin, siis veel küüslauk ja seened. Kindlasti läks midagi meelest ära. Sestap julgustaks kõiki katsetama erinevate köögiviljade, marinaadide ja vürtsidega. Iga konserveerimine on kordumatu. Kuigi vanaema kurgid ja ema keedetud pohlamoos jäävad vist ikka kõige paremateks.

Kümmekond aastat tagasi hakkas eesti köögikultuuri juurde tekkima palju imestunud nägusid. Midagi toimetatakse marineerimislaua juures, lõigutakse, maitstakse ja tulemuseks on suured silmad ja lahtised suud. Jah! Need on erinevad tšillipiprad. Jumalikud nii eraldiseisvalt kui segasalati koostisosadena. Scoville skaalaga (tšillide teravuse joonlaud) tutvudes võib ette tulla mõndagi toredat. Soovitan!

Tundub, et eestlastele on kombeks hoidiseid omavahel jagada. Kas jõuluajal või külakostiks millal iganes.

 „Näe, tõin sulle purgi kurke, pane keldrisse.“

„Oi kui tore, aitäh, kohe toon sulle seeni vastu. Sel korral said riisikad eriti krõmpsud!“

Sõbralik vahetus ja ilus kingitus.

Talvine hernesupp

Kersti Jakustand

Koduperenaine 

Pärit Võrumaalt 

Elab Ülenurmel

Hernesupp – ah, see mõnus maitse! Miskipärast seostub hernesupp talvega, sest on ju nii, et…seajalad, hernesupp, vastlad. Eestis on vastlapäeval hernesupi keetmine ju väga vana traditsioon. Samas, seda ma küll ei ütle, et see on toit, mida ainult talvel teha. Hernesuppi võib valmistada aasta läbi – kui ikka isu tuleb, siis võtad ja teed. Kasvõi suvel. Hernesupis on vähe koostisosi ja seda on väga lihtne valmistada. 

Minu lemmik on koorimata hernestest tehtud hernesupp. Mind need hernekestakesed (või laevukesed, nagu öeldakse) absoluutselt ei häiri. Kuigi hernesupp on tavaliselt soe toit, aga nii palju kui on inimesi, nii palju on ka maitseid. Minu vanaema sõi hernesuppi hoopis külmalt ja piimaga. Ka minule on see kiiks lapsepõlvest külge jäänud – mulle meeldib enne söömist hernesupi sisse natuke piima valada. Seda ei pea panema palju, juba väikesest tilgast piisab, et muuta supi maitset. 

Hernesupp on muidugi ka hästi toitev ja kasulik ninaesine! Hernes on sama toitev, kui kartul, kuid samas väga tervislik. Traditsiooniline hernesupp käib lihaga,  eestlane ju armastab liha. Hernesuppi on hea suures koguses valmistada, selle keetmine on küll aeganõudev, aga lihtne ega nõua palju vaeva. Sel ajal, kui supp keeb, saad kõike muud teha. Ja kui hernesuppi tuleb rohkem kui plaanitud, võib selle rahulikult purkidesse või karpidesse, külmkappi või sügavkülma panna. Võtad sealt – nagu värske supp. Minu meelest väga tänuväärne toit!

Paul Senosi

Pagar

Pärit Kaplinnast, Lõuna-Aafrikast

Elab Tallinnas

Hernesupp – oma ema tehtud on ikka kõige parem! Kaplinnas Lõuna-Aafrikas üles kasvades keetis ema talvisel ajal sageli ema hernesuppi, mida valmistas traditsioonilisel viisil õues, lahtisel tulel. 

Lõuna-Aafrika hernesupp on sarnane eesti supile, aga mõned erinevused siiski on. Esiteks, kasutame tervete herneste asemel poolitatud herneid. Teiseks, söögivalmistamise lõpus supp püreestatakse. Leeme  rikastamiseks võib lisada kana, veiseliha, lambaliha või sealiha. Eestis eelistan kasutada suitsutatud seakooti. Ma kasutan endiselt poolitatud herneid, mida ostan Prantsusmaalt. Mina serveerin hernesuppi sortsu vahukoore, tilga oliiviõli ja praetud peekonitükkidega. 

Mulle maitseb hernesupp, mis on siidpehme ja seda võib kasvõi juua. Selline kreemjas supp sobib hästi pirukate ja muude soolaste hõrgutistega ja on lihtsalt südantsoojendavalt maitsev. Ja kui veel võtta supi kõrvale klaasike šerrit või portveini,  oledki leidnud suurepärase leevenduse talvemasendusele!

Esimesel korral, kui ma Eestis sõpradele Kaplinna stiilis hernesuppi tegin, vaatas mu naine mind kummaliselt. Ta ei tahtnud mu joodavat suppi meie Eesti sõpradele pakkuda. Ta väitis, et hernesupp peaks olema piisavalt paks, et kahvel seal sees püsti seisaks. Ta lausa keeldus mu suppi maitsmast! Ma jäin endale siiski kindlaks, pakkusin seda meie sõpradele, ja nad jumaldasid seda. Mu naisel ei olnud muud valikut, kui seda ise ka proovida. Nagu arvata võis, oli temagi vaimustuses. Nüüd on see meie pere kindel lemmik!

Värske kala

Ove Musting

Režissöör

Pärit Põlvast

Elab looderannikul, väikeses kalurikülas

Kalapüük on üks suur müsteerium. Kuigi olen tänaseks kalapüügiga tegelenud üle 20 aasta, avastan igal aastal uusi nüansse.  Kalapüük on minu jaoks alati rituaal, mis algab tükk aega enne vee äärde jõudmist. 

Värske tooraine on alati parem, kui poest ostetud. Hapendatud köögiviljad – need on ainukesed, mille puhul seismine on aktsepteeritav. Kalatoitude puhul on väga oluline see, et kala peab värske olema. Värskel kalal pole kunagi “kala lõhna”, mida poes ja turul võid juba kaugelt tunda. Ka selle maitse on palju hõrgum.

Eesti kaladest on minu lemmikud räim ja siig. Mõlemat meeldib mulle nii püüda kui ka toiduvalmistamiseks kasutadaa. Värske räim pannil või grillil on kogu mu pere lemmik – lapsed söövad just räime kõige parema meelega. Räime sobib väga hästi kahelt poolt grillida ja vahetult enne serveerimist soola peale raputada, ja lõpetuseks viil sidrunit või laimi kõrvale panna. Kui kala grillin, siis tervena: näiteks ahvenal ei pea isegi soomust maha võtma. Tuleb vaid külgedele kolm sälku sisse teha, veidi õliga hõõruda ja ilma maitseaineteta grillile panna!

Olen püüdnud Vahemere sardiinidele ja anšoovistele kohalikku vastet leida. Leiutasinpaar retsepti, kus kasutan hoopis räime ja kilu. Näiteks saab väikesest räimest või kilust “valeanšoovise” teha – lasta pool päeva meresoolaga seista, seejärel korraks valge veini äädikas hoida. Seejärel tõsta kalaviilud röstitud leivale või ciabattale ja lõpuks peale piserdada veidi oliivõli, ning kerge, toitev ning hõrk oode ongi valmis!

Kalasupist pean ka lugu ja ülimaks neist pean siiasuppi. Siia fileerimisest jäävad üle pea, selgroog ja küljeribi – nendest saab maailma kõige hõrguma supi. Ma ei lisa mitte mingisuguseid maitseaineid, kuna need katavad kala hõrgu maitse. Võib lisada väikeseid kartulitükke või teha täiesti ilma. Ja no ausalt – ma ei tea õrnemat ja hõrgumat kalasuppi.

Aasia köögist pean väga lugu, tihti on laual just sealt inspireeritud kaste, mida salatitega tarvitan – laimimahl, kalakaste (fish sauce), pruun suhkur ja tšilli. See sobib minu arvates igale roale. Magustoidule pole küll proovinud. Kuid lihale ja kalale sobib – just vahetult enne söömist lisades.

Thai

Hambaarst

Pärit Hue linnast, Vietnamist 

Elab Tallinnas

Vietnamis on suur valik värskeid mereande. Ranniku läheduses elades on võimalik saada eriti värsket kala, mis tuleb otse merest. Turul müüakse kala ja mereande elusalt akvaariumist või surnult, jää peal jahutatuna. Kuigi kasvasin üles linnas, ei ostnud minu ema ealeski toidupoest juba seisnud kala, sest ta arvas, et värskelt püütud ja turult elusana ostetud kala maitseb palju paremini. Ja ma olen emaga nõus!

Vietnamis on kaladest kõige levinumad tuunikala, makrell ja säga. Fileeritud kala süüakse Vietnamis harva, pigem lisatakse see tükkidena suppidesse, hautistesse ja ahjupadadesse või siis praetakse ja grillitakse tervena. Süüakse seda aga söögipulkadega. Ükskord tellisin Saaremaal restoranis tervena grillitud kala ja olin täiesti segaduses – kuidas ma seda noa ja kahvliga süüa saan?! Söögipulkagad on väikseid kalaluid palju lihtsam eemaldada.

Lõuna-Vietnamis traditsiooniliste suppide sekka kuulub canh chua, magushapu kalasupp. Enamasti kasutatakse selleks säga: see on soodne, rasvasem tekstuur  täiendab aga hästi supi magushaput maitset. Suppi pannakse palju köögivilju: tomatit, oavõrseid, okrat, aga ka tamarindi ja ananassi. Supi maitse peab saavutama tasakaalu magusa ja hapu vahel. Canh chua  ei ole eriti vürtsikas, vaid pigem kerge ja värske supp, mida valmistatkse selles piirkonnas sageli ja süüakse enamasti riisi või nuudlitega. Vahel lisatakse natuke tšillit – see muudab kalalõhna mahedamaks. Eestis kasutan selle tegemiseks forelli, kuna sellel pole pisikesi luid. 

Eestisse tulles arvasin, et eestlased söövad ainult kartulit ja sealiha, kalast ei rääkinud mulle keegi. Esimesena proovisin siin suitsukala, mille ostsime automatkal ühest teeäärsest putkast – see maitses mulle väga! Siis hakkasin avastama teisi kalaroogi ja nüüd meeldib mulle teha kiluvõileiba musta leiva, kõvaks keedetud munade ja punase sibulaga. Ükskord tegin ka kilupirukat. Kasutasin selleks lehttaigent, mille täitsin hakitud kõvaks keedetud munade, rohelise sibula ja kiluga. See oli nii hea! Mulle vist meeldib pirukas rohkem kui võileib.

Fotod ja kujundus

Johann Villmann
Alina Birjuk
Liis Laadi

Täname 

Anneli Erik
Nadja Haberz
Ove Musting 
Van Thai Nguyen 
Iman Moaz
Jaan Pehk
Kersti Jakustand 
Paul Senosi
Kristina Lupp
Maiden Paljak